Pour un bœuf bourguignon fondant et parfumé, choisissez des morceaux riches en collagène, qui deviennent tendres après plusieurs heures de cuisson. Le paleron, la macreuse ou le gîte apportent la texture idéale pour ce plat mijoté. Leur cuisson lente libère des sucs savoureux et donne une sauce onctueuse. Ces pièces sont également abordables et faciles à trouver. Voici les 10 meilleurs morceaux à privilégier, avec leurs caractéristiques, prix moyens et conseils pour bien les sélectionner.
Tableau comparatif des meilleurs morceaux pour bœuf bourguignon
| Morceau | Texture | Cuisson recommandée | Prix moyen/kg | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|
| Paleron | Fibreuse et gélatineuse | 3h à feu doux | 13 à 15 € | Boucherie, grande surface |
| Macreuse | Tendre et moelleuse | 2h30 à 3h | 12 à 14 € | Très courant |
| Gîte | Ferme, devient fondant | 3h30 | 11 à 13 € | Fréquent |
| Jumeau | Gélatineux, très savoureux | 3h à 3h30 | 11 à 13 € | Boucherie surtout |
| Queue de bœuf | Très gélatineux | 4h | 8 à 10 € | Moins courant |
| Collier | Moelleux après cuisson | 2h30 à 3h | 10 à 12 € | Accessible |
| Plat de côte | Grasse et fondante | 3h à feu doux | 9 à 11 € | Très courant |
| Tendron | Gélatineux et goûteux | 3h à 3h30 | 10 à 12 € | Grande surface |
| Flanchet | Peu gras, bonne tenue | 3h | 9 à 11 € | Variable selon région |
| Jarret | Très gélatineux, riche en goût | 3h30 à 4h | 10 à 13 € | Fréquent |
Quels sont les meilleurs morceaux de bœuf pour le bourguignon ?
Le paleron est souvent recommandé pour sa chair entrelardée de gélatine. Il devient très tendre sans se déliter.
La macreuse se distingue par sa texture fine et sa cuisson rapide. C’est une valeur sûre pour un plat fondant et savoureux.
Le gîte, situé dans la cuisse, offre une chair plus ferme. Avec une cuisson prolongée, il donne un résultat moelleux, riche en goût.
Le jumeau est apprécié pour sa forte teneur en collagène. Il demande une cuisson longue mais sa texture et son goût sont excellents.
La queue de bœuf, très gélatineuse, apporte une profondeur de goût unique. Elle fond littéralement en bouche après cuisson.
Le collier, morceau du cou, offre une bonne tenue à la cuisson. Il reste tendre tout en ayant une belle mâche.
Le plat de côte est plus gras, ce qui donne une sauce généreuse. Il convient parfaitement aux grandes tablées.
Le tendron apporte à la fois texture et goût, avec une bonne proportion de gras et de gélatine.
Le flanchet est moins gras, mais reste intéressant pour équilibrer un mélange de morceaux.
Enfin, le jarret, souvent vendu avec os, enrichit la sauce tout en apportant de la gélatine naturelle.
Quelle viande garantit un bourguignon tendre et savoureux ?
Pour un résultat fondant, misez sur des morceaux gélatineux et entrelardés comme le paleron, le jumeau ou le jarret. Leur richesse en collagène permet d’obtenir une viande moelleuse qui se tient bien à la cuisson. La sauce en ressort plus nappante, avec une vraie densité en bouche.
Ces morceaux réagissent bien aux longues cuissons à feu doux, typiques du bourguignon. Ils s’imprègnent des arômes du vin rouge, des herbes et des légumes sans se dessécher.
Viande maigre ou gélatineuse : que privilégier pour le bourguignon ?
Les morceaux maigres manquent souvent de liant et de tendreté après cuisson longue. Le bourguignon a besoin de collagène pour réussir : c’est lui qui transforme la viande en bouchées fondantes.
Évitez les morceaux trop secs comme le rond de gîte ou la tranche grasse. Préférez une viande un peu persillée ou gélatineuse, plus savoureuse une fois mijotée.
Un bon équilibre entre gras, fibres et collagène fait toute la différence.
Comment choisir son morceau chez le boucher ?
Indiquez le nombre de personnes à table et le temps dont vous disposez. Le boucher vous orientera vers un mélange adapté : paleron et jarret pour un goût profond, macreuse si vous voulez gagner un peu de temps.
Regardez la viande : elle doit être rouge vif, avec un léger persillage. Évitez les morceaux ternes ou trop secs. N’hésitez pas à demander un morceau bien gélatineux, c’est un atout pour la sauce.
Peut-on mélanger plusieurs morceaux dans un bœuf bourguignon ?
Oui, et c’est même recommandé. Un mélange paleron + jarret + plat de côte donne un plat plus riche et équilibré. Vous profitez des textures variées, entre le fondant du paleron, la structure du jarret et la douceur du plat de côte.
Vous pouvez aussi ajuster selon votre budget ou la disponibilité chez votre boucher.
Quelle alternative si les morceaux classiques ne sont pas disponibles ?
Si les morceaux traditionnels sont absents, vous pouvez vous tourner vers le collier, souvent disponible même en grande surface. La poitrine de bœuf, moins connue, fonctionne aussi bien.
En dépannage, du gîte de veau peut aussi être utilisé, à condition d’ajuster la cuisson. Évitez les morceaux à griller ou à cuisson rapide, qui ne tiennent pas dans une sauce longue.
