Pour réussir une potée auvergnate maison, il faut combiner plusieurs morceaux de viande de porc salée et fumée. Chaque pièce a son rôle : certaines donnent du goût, d’autres apportent du fondant, d’autres encore structurent le plat. La palette de porc demi-sel, la saucisse de Morteau ou le jarret en sont des exemples typiques. Voici les 10 meilleures viandes à privilégier pour une potée auvergnate savoureuse et complète.
| Viande | Goût | Texture après cuisson | Prix moyen/kg |
|---|---|---|---|
| Palette de porc demi-sel | Riche, salée | Fondante | 6 à 9 € |
| Jarret de porc | Gélatineux, savoureux | Moelleuse | 5 à 8 € |
| Lard fumé | Fumé, corsé | Ferme | 7 à 11 € |
| Saucisse de Morteau | Marquée, boisée | Dense | 10 à 13 € |
| Saucisse au chou | Douce, équilibrée | Moelleuse | 8 à 10 € |
| Poitrine de porc salée | Salée, grasse | Tendre | 7 à 9 € |
| Queue de porc | Riche, gélatineuse | Collante | 4 à 6 € |
| Côte de porc dans l’échine | Douce, légèrement grasse | Ferme | 8 à 10 € |
| Saucisse de Toulouse | Douce, charnue | Moelleuse | 9 à 11 € |
| Pied de porc | Très gélatineux | Fondante | 3 à 5 € |
Quelles sont les meilleures viandes pour une potée auvergnate traditionnelle ?
1. Palette de porc demi-sel
C’est la base incontournable. Elle apporte un goût salé équilibré et une texture fondante après une cuisson lente. Facile à trouver chez le boucher, elle pèse souvent entre 800 g et 1,2 kg. Préférez une pièce avec os, plus savoureuse.
2. Jarret de porc (ou jambonneau)
Parfait pour enrichir le bouillon. Sa chair moelleuse se détache facilement en fin de cuisson. Il contient aussi du collagène, qui donne une belle consistance à la potée. Choisissez-le frais ou demi-sel selon le goût souhaité.
A lire: Comment accompagner une paupiette de veau ? Nos meilleures idées d’accompagnements
3. Lard fumé
Il donne du caractère au plat. Sa richesse en gras permet de parfumer tous les légumes. Une tranche épaisse suffit généralement. Si vous préférez une version moins forte, prenez du lard non fumé.
4. Saucisse de Morteau
Elle se distingue par sa saveur fumée. À ne pas piquer avant la cuisson pour qu’elle garde tout son jus. Intégrée en fin de cuisson, elle évite de trop saler le plat. Originaire du Jura, elle est souvent labellisée IGP.
5. Saucisse au chou
Moins connue, elle s’intègre pourtant très bien. Son goût est plus doux et se marie bien avec les légumes. On la trouve surtout dans le Cantal et le Puy-de-Dôme. Pratique pour varier sans dénaturer la recette.
A lire: Que servir avec un chili con carne ? Les 9 meilleurs accompagnements !
6. Poitrine de porc salée
Moins grasse que le lard, elle garde une belle tenue. Elle ajoute une touche rustique à la potée. Pensez à bien la dessaler si elle est très salée. Faites-la blanchir quelques minutes avant cuisson.
7. Queue de porc
Elle donne du corps au bouillon grâce à sa richesse en gélatine. Peu coûteuse, elle doit cuire longtemps pour devenir tendre. Idéale en complément d’autres viandes.
8. Côte de porc dans l’échine
Cette pièce ajoute de la mâche sans durcir. Son gras fond pendant la cuisson et parfume les légumes. Elle s’utilise surtout dans les potées familiales du Massif central.
9. Saucisse de Toulouse
Plus douce que la Morteau, elle équilibre bien les autres viandes salées. Elle doit cuire doucement pour rester juteuse. Préférez-la nature, sans herbes ni épices.
10. Pied de porc
Très utilisé dans la version traditionnelle. Il rend le bouillon plus onctueux. Il faut le cuire longtemps pour que la gélatine se libère. Le pied se désosse facilement en fin de cuisson.
Quelle viande prendre si je veux une potée plus légère ?
Pour une version moins grasse, limitez le lard et la poitrine. Utilisez de la palette de porc, du jarret maigre ou de la saucisse au chou. Vous pouvez aussi remplacer une partie de la viande par de la volaille, comme du confit de canard allégé en gras, mais le goût sera moins typique. Évitez les morceaux trop riches en gélatine comme le pied ou la queue si vous souhaitez un bouillon plus clair.
Peut-on préparer la potée auvergnate la veille sans altérer son goût ?
Oui, et c’est même conseillé. Le bouillon a le temps de se concentrer et les arômes se mélangent mieux. Conservez le tout au frais, puis réchauffez doucement le lendemain à feu doux. Séparez les légumes des viandes pour éviter qu’ils se délitent. Ajoutez éventuellement un peu d’eau si le bouillon est trop réduit.
A lire: Accompagnement endives au jambon : nos idées pour un repas parfait
Quelle est l’origine de la potée auvergnate et comment a-t-elle évolué ?
La potée auvergnate vient des campagnes d’Auvergne, où l’on cuisinait les viandes salées avec des légumes de saison. C’était un plat de récupération, mijoté pendant des heures pour attendrir les morceaux moins nobles. Aujourd’hui, elle reste un symbole de la cuisine familiale auvergnate, servie souvent le dimanche ou lors des fêtes d’hiver. Certaines variantes locales intègrent du chou farci, du confit ou même de la joue de porc.
Quelle boisson choisir pour accompagner une potée auvergnate ?
Un vin rouge léger mais structuré accompagne bien la potée. Un Côtes-d’Auvergne, un Gamay ou un Saint-Pourçain font partie des choix locaux. Évitez les vins trop tanniques qui écraseraient les arômes du plat. Si vous préférez la bière, optez pour une ambrée douce. L’eau pétillante ou légèrement minéralisée peut aussi équilibrer la richesse du plat.
