Le filet de bœuf, le magret de canard et le filet mignon de porc font partie des morceaux les plus utilisés pour une fondue à la viande, notamment pour leur tendreté et leur cuisson rapide. Pour une fondue bourguignonne, le bœuf reste une valeur sûre. Pour une fondue chinoise, les viandes fines et peu grasses sont préférées. Et pour une fondue savoyarde, la charcuterie peut compléter les viandes blanches. Voici les 10 viandes à privilégier, avec des conseils pratiques pour bien les choisir et les préparer.
| Viande | Texture | Prix moyen €/kg | Fondue adaptée |
|---|---|---|---|
| Filet de bœuf | Très tendre | 35 | Bourguignonne, chinoise |
| Rumsteck | Tendre | 22 | Bourguignonne |
| Bavette | Fibreuse | 19 | Bourguignonne |
| Faux-filet | Moelleux | 28 | Bourguignonne |
| Magret de canard | Ferme | 25 | Bourguignonne |
| Blanc de poulet | Léger | 13 | Chinoise, savoyarde |
| Filet mignon de porc | Très tendre | 20 | Chinoise, bourguignonne |
| Contre-filet | Moins tendre | 26 | Bourguignonne |
| Joue de bœuf | Gélatineuse | 18 | Bourguignonne (longue cuisson) |
| Tournedos | Fondant | 38 | Bourguignonne, chinoise |
Quelles sont les meilleures viandes pour une fondue ?
1. Filet de bœuf
Ce morceau est reconnu pour sa tendreté et sa finesse. Il se découpe facilement en cubes réguliers et reste juteux même avec une cuisson rapide. Il est idéal pour la fondue bourguignonne ou chinoise. Comptez environ 35 €/kg. Il se saisit en 1 à 2 minutes à feu vif.
2. Rumsteck
Plus accessible que le filet, le rumsteck offre une viande tendre avec un bon goût de bœuf. Il se tient bien à la cuisson et ne durcit pas. Il convient parfaitement à la fondue bourguignonne. Son prix tourne autour de 22 €/kg.
3. Bavette
La bavette est une viande fibreuse, mais savoureuse. Elle demande une découpe dans le sens contraire des fibres pour rester tendre. Elle supporte bien une cuisson rapide. Elle coûte environ 19 €/kg.
4. Faux-filet
Moelleux et goûteux, le faux-filet présente un bon équilibre entre gras et tendreté. Il se cuisine facilement à la fondue bourguignonne. Il faut compter entre 26 et 28 €/kg.
5. Magret de canard
La chair ferme du magret de canard se prête bien à une cuisson rapide dans l’huile. Il apporte une touche originale à votre fondue. Pour une meilleure texture, retirez l’excès de gras avant de couper. Prix moyen : 25 €/kg.
6. Blanc de poulet
Le blanc de poulet est une option plus légère. Il se cuit rapidement, mais peut sécher s’il reste trop longtemps dans le bouillon. On l’utilise souvent pour les fondues chinoises ou accompagnées de fromage. Environ 13 €/kg.
7. Filet mignon de porc
Très tendre, le filet mignon se découpe sans effort. Il se marie bien avec une cuisson au bouillon ou à l’huile. Sa saveur douce permet de l’accompagner facilement. Son prix est autour de 20 €/kg.
8. Contre-filet
Moins tendre que le filet, le contre-filet reste une bonne option si vous aimez une viande avec plus de mâche. Il se prépare en cubes ou en fines tranches. Idéal pour une fondue bourguignonne. Prix indicatif : 26 €/kg.
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9. Joue de bœuf
La joue de bœuf demande une cuisson plus longue, mais offre une texture fondante une fois bien cuite. Ce n’est pas le choix classique, mais certains l’intègrent à la fondue pour varier les textures. Prix moyen : 18 €/kg.
10. Tournedos
Issu du filet, le tournedos est fondant et raffiné. Découpé en cubes, il se cuit rapidement et conserve toute sa tendreté. C’est un choix haut de gamme pour une fondue festive. Comptez 38 €/kg.
Quel type de viande choisir selon la fondue : bourguignonne, chinoise ou savoyarde ?
- Fondue bourguignonne : privilégiez les viandes rouges tendres comme le filet de bœuf, le rumsteck ou le faux-filet. Elles supportent bien la cuisson dans l’huile chaude.
- Fondue chinoise : choisissez des viandes maigres et fines comme le blanc de poulet, le filet mignon ou des morceaux de bœuf très tendres, à cuire dans un bouillon parfumé.
- Fondue savoyarde : bien que centrée sur le fromage, elle peut s’accompagner de charcuterie ou de petites tranches de poulet ou jambon pour varier.
Quelle quantité de viande prévoir par personne pour une fondue ?
Prévoyez entre 150 et 200 g de viande par personne, selon l’appétit et les accompagnements. Pour une fondue à base de plusieurs viandes, vous pouvez répartir 100 g de chaque type.
Tableau récapitulatif des quantités
| Nombre de personnes | Viande recommandée (g) | Total pour 2 types |
|---|---|---|
| 2 | 150 à 200 | 300 à 400 g |
| 4 | 600 à 800 | 1,2 à 1,6 kg |
| 6 | 900 à 1,2 kg | 1,8 à 2,4 kg |
Comment préparer et découper la viande pour une fondue parfaite ?
Découpez la viande en cubes de 2 à 3 cm ou en fines lamelles, selon le type de fondue. Utilisez un couteau bien aiguisé pour éviter d’écraser les fibres. Préparez les morceaux à l’avance et conservez-les au frais jusqu’au moment de servir. Disposez-les sur un plateau propre, séparés par type.
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Quels accompagnements servir avec une fondue à la viande ?
Ajoutez des sauces maison (béarnaise, aïoli, moutarde douce), des légumes croquants (champignons, carottes, courgettes), du pain frais ou des pommes de terre vapeur. Pour une version chinoise, pensez aux nouilles, choux chinois, tofu et champignons noirs.
Faut-il mariner la viande avant une fondue ?
Ce n’est pas obligatoire, mais certaines viandes gagnent en goût avec une marinade légère. Le poulet ou le porc peuvent être assaisonnés avec un peu d’huile, citron, ail et herbes. Ne marinez pas les viandes rouges destinées à l’huile, elles pourraient éclabousser à la cuisson.
