Comment faire des cerises Amarena ?

par | Juil 8, 2024 | GASTRONOMIE | 1 commentaire

Les cerises Amarena suscitent un certain engouement ces dernières années. Pas une ascension fulgurante, mais plutôt une reconnaissance discrète. Ces cerises sauvages rouge foncé sont devenues un signe de raffinement que les connaisseurs apprécient lorsqu’ils les trouvent sur une glace, un cheesecake, ou comme garniture de cocktail.

Pour la plupart des gens, c’est une tendance culinaire parmi tant d’autres. Les tendances apparaissent et disparaissent rapidement, mais certaines sont là pour rester, comme le bagel au saumon fumé, le toast à l’avocat ou le latte matcha. Ces aliments ont un attrait large et une longue histoire, ce qui explique leur succès durable.

Les cerises Amarena partagent cette caractéristique. Leur succès discret est bien connu des professionnels de l’industrie alimentaire. Depuis 1905, elles ont maintenu une présence solide sur le marché italien, grâce à Gennaro Fabbri qui a commencé à les commercialiser.

Méritent-elles leur popularité durable en Italie et l’intérêt croissant dans le reste du monde ? Découvrons-le.

Pour un aperçu rapide des étapes de préparation des cerises Amarena, découvrez le tableau récapitulatif ci-dessous :

ÉtapeDescription
Préparation des cerisesLavez et dénoyautez les cerises, ou piquez-les avec une fourchette.
Préparation du siropMélangez eau, sucre, jus de citron et faites bouillir jusqu’à dissolution complète du sucre.
Ajout des cerisesAjoutez les cerises au sirop bouillant, mijotez 10 minutes.
Repos et infusionLaissez infuser les cerises dans le sirop pendant 24 heures.
Réchauffage et mise en potRéchauffez le mélange, mijotez 5-10 minutes. Transférez dans des bocaux stérilisés.
StockageScellez les bocaux, laissez reposer au moins une semaine avant de consommer.

Qu’est-ce que les cerises Amarena ?

 cerises Amarena

Stricto sensu, les cerises Amarena sont une sorte de cerises sauvages de la famille des Prunus cerasus. Si vous connaissez un peu vos desserts et cocktails, vous reconnaîtrez cette famille comme celle à laquelle appartiennent également les cerises Morello, initialement utilisées pour fabriquer les cerises maraschino.

Elles partagent de nombreuses similitudes avec les cerises Morello. Elles sont un peu plus petites que les cerises sucrées (entre 13 mm et 20 mm) et ont un goût acidulé et amer. En italien, « amara » signifie d’ailleurs amer.

Bien que plusieurs entreprises se soient lancées dans la production de cerises Amarena et d’autres produits dérivés (pâtisseries, confitures, vinaigre, etc.), les cerises Amarena Fabbri restent les plus emblématiques. Et à juste titre, puisque c’est le fondateur de la société Fabbri qui a développé cette variété de cerises.

L’histoire raconte que lorsque l’épouse de Gennaro Fabbri, Richele, a hérité d’un verger de cerisiers sauvages avec le magasin qu’elle a repris, elle a commencé à les cuisiner avec du sucre dans des pots en cuivre. Gennaro apprécia tellement ce délice qu’il se mit à expérimenter avec les cerises, développant la nouvelle variété qui deviendra plus tard connue sous le nom d’Amarena.

Même les pots blancs et bleus dans lesquels les cerises Amarena Fabbri sont emballées aujourd’hui rappellent cette histoire. Gennaro aurait acheté un pot en céramique blanc et bleu à l’artiste de Faenza Riccardo Gatti en remerciement pour Richele.

L’entreprise a considérablement grandi depuis lors et est devenue l’une des plus célèbres d’Italie, mais les cerises Amarena Fabbri restent le produit phare à ce jour.

De nos jours, cependant, lorsque les gens mentionnent les cerises Amarena, ils ne font probablement pas référence à la variété de cerise elle-même. Ils font référence au produit final – les cerises déjà conservées dans le sirop, emballées et prêtes à être consommées.

Recette des cerises Amarena maison

Pour ceux qui souhaitent créer des cerises Amarena maison, voici un guide détaillé étape par étape. Cette recette simple nécessite du temps et de la patience pour obtenir le goût et la texture parfaits.

Ingrédients

  • 1 kg de cerises noires ou griottes
  • 500 g de sucre
  • 500 ml d’eau
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • (Facultatif) Colorant alimentaire rouge et conservateur

Étape 1 : Préparation des cerises

Lavez soigneusement les cerises pour enlever toute saleté et impuretés. Dénoyautez les cerises à l’aide d’un dénoyauteur ou d’une paille. Si vous préférez les laisser entières, vous pouvez les piquer avec une fourchette pour permettre au sirop de bien pénétrer dans la chair des cerises.

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Étape 2 : Préparation du sirop

Dans une grande casserole, mélangez l’eau, le sucre et le jus de citron. Portez le mélange à ébullition en remuant régulièrement jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Le jus de citron aide à préserver la couleur des cerises et ajoute une légère acidité au sirop.

Étape 3 : Ajout des cerises

Ajoutez les cerises préparées dans le sirop bouillant. Réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes. Cela permet aux cerises de commencer à absorber le sirop et de s’attendrir.

Étape 4 : Repos et infusion

Retirez la casserole du feu et laissez les cerises infuser dans le sirop pendant au moins 24 heures. Cette étape est cruciale pour permettre aux cerises de s’imbiber pleinement du sirop, développant ainsi leur saveur unique. Assurez-vous que les cerises sont bien immergées dans le sirop.

Étape 5 : Réchauffage et mise en pot

Après 24 heures, portez à nouveau le mélange à ébullition. Laissez mijoter à feu doux pendant encore 5 à 10 minutes pour renforcer la saveur. Retirez du feu et laissez refroidir légèrement. Transférez les cerises et le sirop dans des bocaux stérilisés. Veillez à ce que les cerises soient complètement immergées dans le sirop pour éviter la formation de moisissures.

Étape 6 : Stockage

Scellez bien les bocaux et rangez-les dans un endroit frais et sombre. Laissez les cerises reposer pendant au moins une semaine avant de les consommer pour permettre aux saveurs de bien se développer.

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Quel goût ont les cerises Amarena ?

goût cerises Amarena

Les cerises Amarena, lorsqu’elles sont correctement conservées, offrent un excellent équilibre entre acidité et sucre. Le sirop doit conserver une partie de l’acidité des cerises sans être excessivement sucré. Ainsi, au lieu de l’acidité tranchante des fruits crus, la saveur obtenue est plus complexe, commençant par une douceur qui se transforme en notes acidulées.

Ce profil de saveur est l’une des principales raisons pour lesquelles les barmans du monde entier ont adopté les cerises Amarena comme garniture de choix pour leurs cocktails. Lentement mais sûrement, ils ont commencé à remplacer les garnitures traditionnelles par les cerises Amarena.

Leur goût sucré-acidulé se marie bien avec la plupart des spiritueux aux saveurs distinctes mais neutres (comme le rhum, la tequila, la vodka ou le whisky) mais peut également accentuer les saveurs plus sucrées des sirops de cocktails souvent utilisés (comme les agrumes, la vanille et le chocolat).

La saveur complexe mais agréable des cerises Amarena a également conquis la majorité des pâtissiers qui les utilisent.

À noter, les cerises Amarena sont actuellement dans une lutte discrète mais acharnée avec les cerises maraschino pour le titre de meilleure garniture de dessert.

Avec quoi associer les cerises Amarena ?

Bien que la saveur puissante des cerises Amarena puisse sembler écrasante pour la plupart des autres saveurs, elle accentue en fait certaines autres saveurs de manière significative. Elles sont souvent associées aux saveurs classiques comme la glace à la vanille, le cheesecake New Yorkais ou les spiritueux dans les cocktails lorsque le chef veut mettre en valeur la saveur de la cerise.

Cela dit, la saveur douce-acide fait des cerises Amarena un ingrédient polyvalent adapté aussi bien aux plats sucrés qu’aux plats salés, qui peut faire ressortir les saveurs des autres ingrédients. Par exemple, la société italienne Ritrovo propose du vinaigre balsamique aux cerises Amarena qui pourrait servir de substitut luxueux au vinaigre balsamique classique; si vous souhaitez rehausser une simple salade de burrata avec des tomates cerises, des fraises et de la roquette.

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Outre la vanille, le café et le chocolat (les accords classiques avec la saveur de la cerise), vous pouvez facilement associer les cerises Amarena avec :

  • Noix, en particulier les noix et les amandes
  • Herbes, comme la menthe, le thym et la cannelle
  • Légumes verts poivrés comme la roquette et le cresson
  • Agrumes comme les oranges, les pamplemousses et les mandarines (le balsamique aux cerises Amarena de Ritrovo se marierait parfaitement avec une salade d’agrumes)
  • Fromage. Presque tous les types de fromage aux saveurs distinctes conviendraient. Vous pouvez remplacer les canneberges par des cerises Amarena pour un brie ou camembert au four, ou les associer à du cheddar fort ou du manchego avec du miel.

Comment utiliser les cerises Amarena ?

Nous avons mentionné plusieurs fois que l’utilisation des cerises Amarena comme garniture, principalement pour les cocktails, est l’option la plus populaire de nos jours. Si vous planifiez une soirée à la maison et souhaitez ajouter une touche d’élégance à vos cocktails maison, enfiler deux ou trois cerises Amarena sur une brochette et garnir votre cocktail vous fera instantanément gagner des points supplémentaires.

Vous n’avez même pas besoin de préparer des cocktails. Quelques cerises Amarena sur une brochette peuvent être utilisées pour garnir des martinis, du whisky et du bourbon, ou même des limonades pour ceux qui ne boivent pas d’alcool. Il s’agit autant de l’esthétique et de la couleur rouge profonde que les cerises Amarena ajoutent que de la saveur.

En matière de garniture, elles sont également souvent utilisées pour garnir les desserts (comme les cerises maraschino), des glaces et sorbets aux pancakes, salades de fruits et smoothies. Elles ajoutent une touche de couleur vive et une légère acidité qui équilibre bien les saveurs sucrées. De nos jours, le gelato Amareno est célèbre en soi, avec les cerises comme saveur principale et non comme garniture.

Sans surprise, elles sont un ingrédient populaire en pâtisserie, souvent associées aux saveurs de chocolat ou de vanille pour créer un équilibre. Les tartes sont une option populaire, ainsi que les cakes et même les gâteaux d’anniversaire lorsqu’elles sont mélangées à d’autres baies (même si elles sont encore plus souvent utilisées comme garniture que comme ingrédient principal dans ce cas).

Pour une option de dessert plus rapide, certains les plongent simplement dans du chocolat fondu.

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Comment utiliser le sirop de cerises Amarena ?

utiliser le sirop de cerises Amarena

Le sirop des cerises Amarena est souvent négligé. Il est assez sucré, donc un peu plus difficile à utiliser que les cerises elles-mêmes, mais il peut être un ingrédient significatif à part entière lorsqu’il est utilisé correctement. Ne gaspillez pas un excellent produit.

Un filet de sirop de cerises Amarena peut ajouter une petite touche de saveur supplémentaire aux desserts qui ne sont pas très sucrés ou qui ont une saveur distinctement crémeuse, comme le cheesecake classique ou le San Sebastian cheesecake; les glaces ou sorbets à la vanille, au chocolat ou au café; les pancakes maison, ou même votre porridge du matin.

L’astuce est de se rappeler à quel point il est sucré et de garder la quantité que vous en versez modérée.

En tant qu’ingrédient indépendant, il peut être utilisé comme base de cocktail ou de soda italien. Il suffit de le mélanger avec votre spiritueux préféré au goût neutre (comme le rhum ou la vodka) ou de l’eau gazeuse, et vous avez une boisson unique prête à être dégustée.

Préparer des cerises Amarena maison peut sembler un processus long, mais les résultats en valent la peine. Ces cerises confites apportent une touche de sophistication et une explosion de saveurs à une variété de plats et de boissons.

Que ce soit pour garnir des cocktails, des desserts ou pour les déguster seules, les cerises Amarena sont une délicieuse addition à votre cuisine. En suivant ces étapes simples mais détaillées, vous pourrez savourer le goût authentique de cette délicatesse italienne chez vous. Bon appétit !

Sylvain-aubert-rédacteur-septime

A propos de l’auteur, Sylvain Aubert

Sylvain est un ancien chef cuisinier dans un restaurant étoilé à Bordeaux. En reconversion dans le secteur du tourisme, il prend plaisir à vous partager ses meilleurs conseils culinaires. Grâce à sa nouvelle expérience dans le tourisme, Sylvain voyage également beaucoup en France et à l’étranger et partage sur ce blog ses bons plans à visiter.

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